venerdì 30 settembre 2011

Frolla rustica al mais tostato con mele amaretti e uvetta.

 Una torta dall'anima friulana

C'è un sapore che per me è familiare come l'odore di casa, ed è quello un po' abbrustolito e bruciacchiato della "crosta di polenta". La crosta di polenta è un'entità talmente radicata nel mio vissuto che non so nemmeno come si chiami, e soprattutto se si chiami in qualche maniera, in altre parti d'Italia. Quando si fa la polenta, un caposaldo della cucina friulana, nella classica pentola di rame calcata fino a metà nella cucina economica o Spolèrt come si dice da me, si forma sul fondo della pentola una crosticina bruciacchiata che  secondo me è una delle cose più buone del panorama culinario esistente. 
Emblema di semplicità contadina, la "crosta di polenta" è uno dei sapori ancestrali del mio palato. Un sapore che mi ricorda anche l'inverno, quando il borino ti sega via le orecchie e quando dai camini delle case esce un filo di fumo che dona all'aria secca e fredda che c'è d'inverno l'odore di Stiç, di bruciaticcio.  

Una frolla che sa di crosta di polenta? Ma come ho fatto a non pensarci prima?

Era un po' che stavo facendo la corte a questa ricetta, che ho trovato su internet per caso. Grande idea per una frolla alternativa e diversa da quella con le agggiunte classiche di mandorle, nocciole o della stessa farina di mais. Già alla lettura mi immaginavo il sapore di biscotto del mais tostato e facevo abbinamenti mentali per capire che cosa avrei potuto mettere nel ripieno di un'ipotetica crostata. Per mesi il mio cervello si è popolato di crostate e ravioli immaginari con altrettanto immaginari ripieni. Alla fine però ha vinto la mela. La mela vince sempre.

Sarà perchè con quel gusto dolce e quella consistenza, meravigliosamente fresca da cruda, avvolgente e morbida da cotta, si adatta tanto bene ai dolci rustici quanto a quelli raffinati. Sarà che è talmente versatile che la puoi abbinare alle carni, alle verdure come ai formaggi, come al pesce - almeno nel nord Europa - ma la mela vince sempre. Fresca, dolce e acidula, aromatica, profumata e gustosa, la mela le ha proprio tutte!

Nei miei ripieni immaginari cercavo un abbinamento che desse una nota acidula all'impasto, eccoti la mela; ma anche che assecondasse il sapore del mais tostato, eccoti l'amaretto sbriciolato. Crcavo anche un ingrediente che addolcisse un po' la frolla, che avevo volontariamente tenuto poco dolce, ecco l'uvetta. 

Ne è nato, secondo il mio modesto avviso, un abbinamento vincente. Classicissimo negli ingredienti del ripieno: mela, uvetta, amaretti, ma particolarissimo in quel sapore di crosta di polenta a cui noi friulani attribuiamo un valore intrinseco.

A chi l'ho data da assaggiare? Ad una persona che io definirei come l'imperatore della moderazione, il re della misura, il guard-rail dei miei entusiasmi, il paladino del "Sì, sì, (pausa) buono"
Il responso è stato: "Straordinaria, la tua torta, ma cosa ci hai messo dentro?"  
"Di varès mangiada miesa chista matina" (Varietà di friulano che a volte mi è oscura) - Ne avrei mangiata metà questa mattina.

Ora ho capito, per entusiasmere un Friulano bisogna lavorare di cesello su un sapore già conosciuto e familiare, e ti ricompenserà. 

Ah, la cucina, profondo strumento di conoscenza dell'animo unmano!

E io intanto questa sera posso sedermi soddisfatta sul gradino dell'ingresso di una casa tinta di giallo, a guardare le stoppie del mais secco, trebbiato di fresco, magari addentando una mela. Veni, vidi, vici!



Frolla al mais tostato:

70 gr di mais tostato il un padellino e lasciato raffreddare
140gr di Bi-Aglut (io poi ne ho aggiunta altra, più o meno 70 grammi perchè la èasta non assorbiva il burro)
120 gr di burro
80 gr di zucchero
un uovo e un turolo
sale
Lavorare gli ingredienti come nella descrizione già postata della ricetta della frolla.

Imburrare uno stampo da crostata e infarinarlo se non è teflonato. Stendere la pasta fatta raffreddare una mezz'oretta in frigo. Rimettere lo stampo in frigo per  un'altra mezz'ora. Ricoprire lo stampo di un cucchiaio di marmellata di albicocche e spolverarlo con amaretti sbriciolati e uvetta ammolata nel rum. Adagiarvi sopra le mele e distribuire sopra le mele amaretti e uvette; spolverizzare di zucchero.
Forno ventilato 180 per 25 - 30 minuti.
A crostata cotta spennellare le mele con marmellata di albicocche. 

....io proverei anche a sostituire com marmellata di arance...chissà!

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